La Norcineria rappresenta una delle arti culinarie italiane più antiche e rinomate, basata sulla maestria nella lavorazione della carne suina per la produzione di prelibati salumi. Non è noto con certezza chi l’abbia inventata poiché si tratta di una pratica millenaria risalente all’epoca romana, tuttavia l’etimologia del termine “Norcineria” e del relativo sostantivo “norcino” deriva da Norcia, piccolo borgo situato in Umbria, dove ebbe origine la tradizione salumiera italiana. In questo articolo cercheremo di scoprire chi ha inventato la Norcineria, tracciando la sua storia e riassumendo le tappe che l’hanno resa un’arte culinaria unica nel suo genere.

Oggi le norcinerie si trovano anche in altre aree di Italia come spiega la Famiglia Sangalli residente in Brianza dove si possono trovare ottime preparazioni di salumi gourmet da deliziare il palato e soprattutto genuini, tutti rigorosamente prodotti con maiali del nostro paese ed un esempio é rappresentato egregiamente da www.norcineriamagnabevetas.it dove si possono vedere in anteprima alcune lavorazioni fuori dal comune.

La nascita della Norcineria tra tradizione e leggenda

I norcini rivestono oggi il ruolo di esperti nella lavorazione della carne suina e gestiscono la propria attività commerciale, la Norcineria appunto, dove vendono prodotti di alta qualità frutto della loro abilità e maestria acquisite grazie a una lunga tradizione tramandata di generazione in generazione. Ma chi ha inventato la Norcineria, attività che rappresenta una parte fondamentale della cultura gastronomica italiana? Anche se non è possibile stabilire con precisione chi abbia dato il via a questa tradizione, è certo che essa sia nata nell’Italia centrale.

Secondo la narrazione popolare, la Norcineria ha origini che risalgono all’epoca romana, più precisamente alla dinastia dei Flavi. Si racconta che l’imperatore Vespasiano (9-79 d.C.), tornando dalle guerre di conquista in Terra Santa, decise di portare in Italia alcuni schiavi per farli lavorare nell’allevamento dei maiali e nella trasformazione delle carni suine. Non potendo mangiare carne di maiale a causa della loro religione, gli schiavi musulmani erano i candidati ideali per lavorare la carne suina in quanto non c’era il rischio che si appropriassero illegalmente di parte della produzione.

La Norcineria raggiunse il suo apice di sviluppo tra il XII e il XVII secolo, con una diffusione che spaziava dalla Valnerina in Umbria a diversi comuni d’Italia, dando impulso all’economia locale. Durante il Medioevo, i norcini provenienti da Norcia e dai territori limitrofi, come Abeto e Todiano, si spostavano regolarmente in diverse località del Centro Italia per offrire il loro sapiente lavoro di macellazione e insaccamento della carne di maiale sia in città che in campagna.

La doppia vita dei norcini, tra lavorazione del maiale e interventi chirurgici

La professione del norcino era legata alla stagionalità, poiché il maiale veniva macellato solo una volta all’anno, solitamente durante l’inverno. In quel periodo dell’anno, il norcino si spostava di casa in casa per trasformare il maiale in prelibate salsicce, appetitosi salami e altri gustosi salumi quali guanciale, coppa e pancetta, lavorando intensamente per assicurarsi che tutta la carne venisse trasformata e conservata al meglio in vista del resto dell’anno.

Il momento della preparazione del maiale rappresentava un evento atteso con trepidazione dalle famiglie rurali in quanto segnava la fine di un periodo di fatiche e dava il via alla degustazione di squisiti prodotti, accompagnati dal celebre vino novello.

Grazie alla loro grande abilità con i coltelli, i norcini venivano spesso ricercati dalla gente comune per effettuare interventi chirurgici semplici, risparmiando così sui costi elevati del cerusico. Questi interventi potevano comprendere l’asportazione di tumori o operazioni per ernie e cataratte. I norcini erano anche molto richiesti per la castrazione dei bambini destinati a diventare cantori lirici o teatrali noti come “voci bianche”. Nonostante tali competenze, essi non hanno mai goduto di una buona reputazione nel campo della medicina.

Norcini: dalla fiera del Sentimpò ai corsi di formazione

A partire dal Medioevo e fino ai primi del Novecento, il reclutamento dei norcini avveniva durante un evento chiamato “Sentimpò“, una fiera in cui i garzoni più abili stringevano contatti con i futuri datori di lavoro, che in cambio fornivano loro vitto e alloggio per tutta la stagione invernale.

Inoltre, l’entrata nella professione di norcino avveniva dopo un periodo di apprendistato che prevedeva una transizione graduale dal ruolo di garzone per poi passare a quello di insaccatore, macellaio, aiuto commesso e “mezzarolo” (a metà tra apprendista e titolare del negozio), prima di diventare egli stesso bottegaio autonomo.

Va sottolineato che la pratica del Sentimpò è stata abbandonata e oggi quella di norcino è una professione non più così diffusa che viene tramandata di padre in figlio o appresa tramite corsi di formazione professionale o stage in norcinerie. Inoltre, secondo le norme attuali, gli aspiranti norcini devono completare un’adeguata formazione in materia di sicurezza alimentare (corsi haccp) al fine di conseguire il patentino necessario per lavorare a contatto con gli alimenti.

Conclusioni sulla Norcineria

La Norcineria è un’antica arte che si ritiene abbia avuto origine in epoca romana nell’Italia centrale per poi diffondersi nel corso dei secoli in altre regioni italiane. Questa tradizione, simbolo di coesione sociale, ha saputo resistere al passare del tempo e continua a essere una parte fondamentale della gastronomia italiana, apprezzata in tutto il mondo per la sua inimitabile bontà, testimonianza dell’abilità e della passione che animano le maestranze del settore.